餐飲基本技能：六大基本味及其性能 | Discussdata

基本風味是單一的原味，主要有鹹、甜、酸、辣、鮮、苦這六種。每種基本口味都有自己的個性。

1.鹹味

鹹味是所有味道的主宰。鹹味調料主要是指鹽。如果沒有鹽，香港xo醬就像一個沒有首席小提琴手的交響樂團。除了甜菜，任何一種菜的調料都離不開鹽(包括鹹的調料)。鹽能帶來新鮮感。我們知道，雞湯很新鮮。如果湯裏不放鹽，雞湯不僅不鮮，而且雞湯的腥味突出。味精是一種美味的物質。如果你把大量的味精溶解在清水裏，不加鹽，就嘗不出味道，因為沒有鹽。甚至一些糖醋菜也要少放鹽調味。如果不加鹽，完全用糖和醋會很難吃。

鹹味食品調味品有鹽和帶鹽分的其他調味品，如醬油、鹹豆豉、豆腐乳、香港xo醬等。

2.甜味

甜味調味品主要指糖，其次才是鹹味。糖能增加味道和新鮮度。香港xo醬在以鹹味為主的菜肴中，放一些糖來品嘗甜味效果最好，因為這樣的複合味道最為和諧。根據實驗，為了達到最佳的效果，糖的用量應為鹽的30% -100% 。

菜鹹的時候加點糖緩解鹹味;菜裏醋太多的時候，放點糖，減輕酸味。如果沒有適量的糖做紅燒菜，會太鹹。甜味調味品還可以增加菜肴的甜味，去除魚腥味和油膩感。

甜味調料有蔗糖、葡萄糖、蜂蜜、麥芽糖(麥芽糖)果醬。水果也有一定的甜味。

3.酸味

酸味，烹飪中不能獨立品嘗，需要在鹹味的基礎上複合。加入適量的酸味可以緩解甜味，減弱鹹味，減少辣味。在某些菜肴中，不僅能增加其美味，還具有很強的去腥去肥作用，從而刺激人的食欲。比如清蒸魚。來配醋碟;有些配菜要用醋醃制，比如現在流行的涼豆和臘花生。至於羊肉和海鮮，清涼去腥解悶的效果就更明顯了。

酸味主要調味品有：陳醋、熏醋、米醋、白醋、蘋果醋、番茄醬、檸檬汁等，還有他們既當主料又當調酸料的東北酸白菜、四川學習泡菜等。

4.鮮味

鮮味是調味品的重要風味。一般來說，鮮味調料是用來使菜肴味道鮮美，從而引起人們的食欲。調味品的鮮味主要來源於含有穀氨酸和一些氨基酸的鹽類。使用鮮味調料時，借助一定量的鹹味可以使鮮味充分發揮出來，所以放味精的菜肴一定要放鹽和其他鹹味調料。

風味調味品有味精、雞精、牛精、魚露、蠔油、蝦、鮮湯等。

5.苦味

過量的苦味是普通人難以接受的，但新鮮的苦味，往往是人們喜歡的。在烹飪中，苦味很少用作調味品。只有少數菜肴使用苦味調料，如啤酒鴨和橘皮雞肉。然而，啤酒和橘皮雞用於啤酒鴨和橘皮雞有苦味，但他們主要用於增加風味，而不是苦味菜肴。蘭州回味小吃培訓發現在調味料中，苦味調味料多與其他原料搭配使用，從而達到美味的效果。

苦味可以補充鹹味和酸味，增強其強度。若苦且鹹，則更鹹;又苦又酸，更酸。

苦味主要調味品有：陳皮、茶葉、啤酒、咖啡、可可、杏仁等。

6.辣味

辣味是菜肴中最辛辣的調味品，它能去腥，並能刺激食欲，幫助消化，人體吸收營養。當辣味與其他味道混合存在時，其中和增強現象不明顯。所以辛辣具有不覆蓋風味的特點。蘭州回味小吃培訓認為，在烹飪辛辣食物時，只要食物能夠接受辛辣，添加一些辛辣食物最終是不會失敗的。

很多人吃辣的時候會覺得“痛並快樂著”。這是一種什么樣的生理現象?這得從舌尖說起。當辛辣的食物接觸到舌頭和嘴巴時，會引起疼痛的感覺，大腦為了平衡這種疼痛會下令分泌內啡肽。內啡肽是有氧運動達到一定程度或身體受到疼痛刺激時，腦垂體產生的一種激素，類似嗎啡，起到鎮痛和快樂的作用。這也是人們喜歡吃辣椒等辛辣食物的一個原因。

辣椒成癮的另一個因素是辣椒素的作用。當味覺細胞接觸到辣椒素時，它們對食物的味道變得更加敏感。

麻辣調味品包括:辣椒、花椒、薑、蒜、蔥，以及用這些原料制成的粉、醬，如紅辣椒顆粒、青椒顆粒、刀口辣椒、辣椒油、辣椒水、辣椒面等。

• 鹹味調料
• 糖
• 酸味調味品